UCC ひと粒と、世界に、愛を

ウィーン
Figlmüllerの
「ウィナー・シュニッツェル」

Dec 11.2021

1905年創業の老舗料理店『Figlmüller(フィグルミュラー)』の名物は豚のシュニッツェルと仔牛のシュニッツェル。一日500皿は出るというシュニッツェルのおいしさの秘密は揚げ方。

材料(1人分)

・豚ロース(脂のない腰の部分)………240g
または
・仔牛ロース(腰の部分)……………110g×2
・塩、小麦粉、卵……………‥各適量
・パン粉(細め、極細)………各適量
・揚げ油(ひまわり油)………各適量
・レモン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥各適量
*仔牛のシュニッツェルの場合は、揚げ油にバターの上澄みを使用。

作り方
  • 1
    <肉を切る> 豚ロースを6〜7㎝の厚さにカットし、中央に切り込みを入れる。
  • 2
    <肉を叩いて伸ばす> 3mmの厚さまで叩いて伸ばし、肉の両面に塩をふる。
  • 3
    <衣をつける> 小麦粉、白身を切るように溶いた卵(泡立てない)。パン粉の順につける。パン粉は軽く叩くようにしっかりと。
  • 4
    <高速で素早く揚げる> 油を180〜190度に熱する、一つ目の鍋で10秒ほど揚げ、裏返して二つ目の鍋でさらに10秒。3つの鍋を使うことで脂の温度を下げずにさっくり揚がる。
  • 5
    <仕上げる> 三つ目の鍋に移して10〜15秒ほど途中一回返しながら揚げる。
  • 6
    【仔牛の場合】基本的には同じ作り方だが、フライパンにたっぷりのバター(の上澄み)を入れ、片面ずつ1分ほど揚げる。
    POINT!
    油からとりあげるときは、フォークで刺すと肉汁が逃げるので、2本のスプーンで挟むとよい。
教えてくれた人

『Figlmüller(フィグルミュラー)』のシェフ 
マルクス・ブルンナーさん

Figlmüller
フィグルミュラー
住:Bäckerstrasse 6, 1010 Wien
電:+43(- 0)1 5121 760
営:11:30 ~ 23:30
休:無休
https://figlmueller.at

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