ウィーン
Figlmüllerの
「ウィナー・シュニッツェル」
Dec 11.2021
1905年創業の老舗料理店『Figlmüller（フィグルミュラー）』の名物は豚のシュニッツェルと仔牛のシュニッツェル。一日500皿は出るというシュニッツェルのおいしさの秘密は揚げ方。
材料（1人分）
・豚ロース（脂のない腰の部分）………240g
または
・仔牛ロース（腰の部分）……………110g×２
・塩、小麦粉、卵……………‥各適量
・パン粉（細め、極細）………各適量
・揚げ油（ひまわり油）………各適量
・レモン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥各適量
＊仔牛のシュニッツェルの場合は、揚げ油にバターの上澄みを使用。
作り方
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1＜肉を切る＞ 豚ロースを6〜７㎝の厚さにカットし、中央に切り込みを入れる。 -
2＜肉を叩いて伸ばす＞ ３mmの厚さまで叩いて伸ばし、肉の両面に塩をふる。
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3＜衣をつける＞ 小麦粉、白身を切るように溶いた卵（泡立てない）。パン粉の順につける。パン粉は軽く叩くようにしっかりと。
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4＜高速で素早く揚げる＞ 油を180〜190度に熱する、一つ目の鍋で10秒ほど揚げ、裏返して二つ目の鍋でさらに10秒。3つの鍋を使うことで脂の温度を下げずにさっくり揚がる。
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5＜仕上げる＞ 三つ目の鍋に移して10〜15秒ほど途中一回返しながら揚げる。
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6【仔牛の場合】基本的には同じ作り方だが、フライパンにたっぷりのバター（の上澄み）を入れ、片面ずつ1分ほど揚げる。POINT!油からとりあげるときは、フォークで刺すと肉汁が逃げるので、2本のスプーンで挟むとよい。
教えてくれた人
『Figlmüller（フィグルミュラー）』のシェフ
マルクス・ブルンナーさん
Figlmüller
フィグルミュラー
住：Bäckerstrasse 6, 1010 Wien
電：+43(- 0)1 5121 760
営：11:30 ~ 23:30
休：無休
https://figlmueller.at
