UCC ひと粒と、世界に、愛を

サンフランシスコ
Sixth Courseの「ヴァイオレットムース」

Dec 12.2021

サンフランシスコで近頃人気なのはまるで宝石のような美しいケーキ。フォークを入れると現れるのはおいしさを重ねて作られた美しい断面。思わず写真を撮りたくなるような一皿です。

材料(1人分)

<ブラックベリークーリス>
・ブラックベリーピューレ………410g
・ペクチン(NHタイプ)………6g
・砂糖………55g
・転化糖………55g
・板ゼラチンシルバー………1シート

<ライスクリスピーベース>
・ホワイトチョコレート………36g
・バター………24g
・ココアパウダー………18g
・ライスパフ………68g
・塩………適量
・ブラックベリークランチ………適量

<ムースの中心>
・薄く焼いたスポンジケーキ………適量
・ブラックベリーピューレ………適量
・シロップ………適量
・ヴァイオレットエッセンス………少々

<ヴァイオレットムース>
・牛乳………360g
・砂糖………90g
・卵黄………110g
・ゴールドゼラチン………7.5g
・ホイップクリーム………450g
・ヴァイオレットエッセンス………少々

<仕上げ>
・シルバーグレーズ………適量
・色粉(紫)………適量
・ブラックベリークランチ………適量
・ホワイトチョコレート………適量
・ドライローズ………適量

作り方
  • 1
    <ブラックベリークーリスを作る(①〜②)> ペクチンと砂糖を混ぜ合わせ、60℃に温めておいたピューレに加える。転化糖を加えたら沸騰させ、水で戻した板ゼラチンを入れて溶かす。すべてが混ざり乳化したらドーム型の型に流し込み、冷凍庫へ入れ20~30分かけて固める。
  • 2
    すべてが混ざり乳化したらドーム型の型に流し込み、冷凍庫へ入れ20~30分かけて固める。
  • 3
    <ライスクリスピーベースを作る③〜④> ホワイトチョコレート、バター、ココアバターをボウルに入れて湯煎する。溶けたらライスパフを加えて混ぜ、味見をしながら、塩とブラックベリークランチを加える。
  • 4
    しっとりと混ぜ合わさったら、セルクルに詰めて上からトントンと軽く押さえて形をつくる。冷蔵庫に10分ほど入れて固める。
  • 5
    <ムースの中心を作る⑤〜⑦> 薄く焼いたスポンジをセルクルで型抜きする。
  • 6
    ブラックベリーピューレとシロップを混ぜたソースにヴァイオレットエッセンスを少々加え、スポンジの片面につける。
  • 7
    冷蔵庫に入れていたブラックベリークーリスを取り出しスポンジの上に乗せ、再び冷蔵庫へ入れておく。
  • 8
    <ヴァイオレットムースを作る⑧〜⑩> 牛乳、砂糖、卵黄を混ぜて85℃に熱し、アングレーズソースを作る。ゼラチンを加えて漉し、10~15分ほど冷蔵庫に入れ32℃になるまで冷ましたら、ヴァイオレットエッセンスを加える。
  • 9
    最期にホイップクリームを混ぜ合わせたらドーム型に流し込む。
  • 10
    スポンジが上になるようにムースの中心を入れ冷蔵庫で30~40分ほど固める。
  • 11
    <仕上げる⑪〜⑭> シルバーグレーズに紫色の色粉を加えて薄紫のコーティングソースをつくる。
  • 12
    ヴァイオレットムースを冷蔵庫から出し、コーティングソースをかける。
  • 13
    下部の側面にブラックベリークランチをまぶし、ライスクリスピーベースの上に乗せる。
  • 14
    ホワイトチョコレートで作ったカバーを巻き、ドライローズを上に乗せて完成。
教えてくれた人

『Sixth Course(シックスコース)』のオーナーシェフ 
ジャニーナ・セラーノさん

Sixth Course
シックスコース

住:1544 15th St, San Francisco, CA 94103
電:+1-415-829-2461
URL:https://www.sixthcourse.com/

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