サンフランシスコ・Sixth Courseの「ヴァイオレットムース」

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サンフランシスコ
Sixth Courseの「ヴァイオレットムース」

Dec 12.2021

#カフェメニュー研究所 #サンフランシスコ #スイーツ #レシピ

サンフランシスコで近頃人気なのはまるで宝石のような美しいケーキ。フォークを入れると現れるのはおいしさを重ねて作られた美しい断面。思わず写真を撮りたくなるような一皿です。

材料（1人分）

＜ブラックベリークーリス＞
・ブラックベリーピューレ………410g
・ペクチン(NHタイプ)………6g
・砂糖………55g
・転化糖………55g
・板ゼラチンシルバー………1シート

＜ライスクリスピーベース＞
・ホワイトチョコレート………36g
・バター………24g
・ココアパウダー………18g
・ライスパフ………68g
・塩………適量
・ブラックベリークランチ………適量

＜ムースの中心＞
・薄く焼いたスポンジケーキ………適量
・ブラックベリーピューレ………適量
・シロップ………適量
・ヴァイオレットエッセンス………少々

＜ヴァイオレットムース＞
・牛乳………360g
・砂糖………90g
・卵黄………110g
・ゴールドゼラチン………7.5g
・ホイップクリーム………450g
・ヴァイオレットエッセンス………少々

＜仕上げ＞
・シルバーグレーズ………適量
・色粉(紫)………適量
・ブラックベリークランチ………適量
・ホワイトチョコレート………適量
・ドライローズ………適量

作り方

1

＜ブラックベリークーリスを作る（①〜②）＞ペクチンと砂糖を混ぜ合わせ、60℃に温めておいたピューレに加える。転化糖を加えたら沸騰させ、水で戻した板ゼラチンを入れて溶かす。すべてが混ざり乳化したらドーム型の型に流し込み、冷凍庫へ入れ20～30分かけて固める。
2

すべてが混ざり乳化したらドーム型の型に流し込み、冷凍庫へ入れ20～30分かけて固める。
3

＜ライスクリスピーベースを作る③〜④＞ホワイトチョコレート、バター、ココアバターをボウルに入れて湯煎する。溶けたらライスパフを加えて混ぜ、味見をしながら、塩とブラックベリークランチを加える。
4

しっとりと混ぜ合わさったら、セルクルに詰めて上からトントンと軽く押さえて形をつくる。冷蔵庫に10分ほど入れて固める。
5

＜ムースの中心を作る⑤〜⑦＞薄く焼いたスポンジをセルクルで型抜きする。
6

ブラックベリーピューレとシロップを混ぜたソースにヴァイオレットエッセンスを少々加え、スポンジの片面につける。
7

冷蔵庫に入れていたブラックベリークーリスを取り出しスポンジの上に乗せ、再び冷蔵庫へ入れておく。
8

＜ヴァイオレットムースを作る⑧〜⑩＞牛乳、砂糖、卵黄を混ぜて85℃に熱し、アングレーズソースを作る。ゼラチンを加えて漉し、10～15分ほど冷蔵庫に入れ32℃になるまで冷ましたら、ヴァイオレットエッセンスを加える。
9

最期にホイップクリームを混ぜ合わせたらドーム型に流し込む。
10

スポンジが上になるようにムースの中心を入れ冷蔵庫で30～40分ほど固める。
11

＜仕上げる⑪〜⑭＞シルバーグレーズに紫色の色粉を加えて薄紫のコーティングソースをつくる。
12

ヴァイオレットムースを冷蔵庫から出し、コーティングソースをかける。
13

下部の側面にブラックベリークランチをまぶし、ライスクリスピーベースの上に乗せる。
14

ホワイトチョコレートで作ったカバーを巻き、ドライローズを上に乗せて完成。