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豆の個性を引き出す主な3種類の精製方法

自然環境の異なる地でコーヒー豆を育てている生産者は、豆の個性を生かすために最適な精製方法を選んでいます。ここでは、主な3つの精製方法とそれぞれの特徴を比べてみます。

 

1【水洗式(ウォッシュド)】主な銘柄:コロンビア

コーヒーチェリーから果肉を除去し、豆についたぬめり(ミューシレージ)を発酵させてから、きれいな水で洗って、乾燥させる。

収穫 収穫されたコーヒーの実を水槽に入れ、沈んだ完熟豆を使用。

果肉除去 外皮と果肉を取り除く。

ファーメンテーション 種子を覆っている粘液質を取り除くために1日発酵させたあと水洗いする。

乾燥 天日乾燥または機械乾燥があり、生産国の気候に合った方法がとられている。この時点ではパーチメントがついた状態に。

脱穀 脱穀でパーチメントを除去し生豆を取り出す。

・コーヒー生豆の特徴:全体的に緑色っぽい。

・焙煎豆の特徴:センターカットが白っぽく、豆全体がみずみずしい印象。

・味の印象:透明感のあるフルーティな酸味、すっきりとした印象。

 

 

2【非水洗式(ナチュラル)】主な銘柄:ブラジル

果肉がついたままのコーヒーチェリーを天日干しで乾燥させて、その後に脱穀してコーヒー豆を取り出す。

収穫 収穫した実は色により完熟実をさらに選別する。

乾燥 収穫したコーヒーの実を乾燥場に広げ2週間程度、天日で乾燥させる。乾燥状態を均一にするため、熊手のような道具で毎日定期的に攪拌する。夜は湿気を防ぐために、シートで覆うなどの工夫をしている。

脱穀 脱穀機にかけ果肉とパーチメントを取り除き生豆を取り出す。

 

・コーヒー生豆の特徴:全体的に茶色っぽい。

・焙煎豆の特徴:センターカットが茶色っぽく、からっとした印象。

・味の印象:濃厚でコクのあるコーヒー本来の風味を引き出す。

 

3【セミウォッシュド(スマトラ式)】主な銘柄:マンデリン(インドネシアのスマトラ島の一部)

コーヒーチェリーを水洗いしてから、外皮と果肉を除去(ミューシレージは完全に除去しない)。その後に乾燥させる。

 

収穫

果肉除去 収穫されたコーヒーの実は水を使用せず果肉除去する。

乾燥 ミューシレージ(粘液質)が多少ついたまま、約半日天日乾燥する。

脱穀 水分を含んだまま脱穀し生豆を取り出す。

乾燥 再度乾燥させる。

\各国に広がる新しいセミウォッシュド方式/
近、中米エリアでセミウォッシュドの改良型が実践されています。コスタリカで行われいる精製方法は「ハニープロセス」と呼ばれ、ウォッシュドよりも水の使用量を抑えています。同時に、外皮と果肉を除去する際に、少々果肉を残しています。この結果、果肉の成分が豆の中に凝縮され、蜂蜜のような甘さと深いコクをもたらします。

 

・コーヒー生豆の特徴:オリーブのような緑色。豆がふぞろいになる。

・焙煎豆の特徴:形や表面がふぞろいになる。

・味の印象:ヴィンテージ赤ワインのような風味。個性的な風味となる。

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