豆の個性を引き出す主な3種類の精製方法
自然環境の異なる地でコーヒー豆を育てている生産者は、豆の個性を生かすために最適な精製方法を選んでいます。ここでは、主な3つの精製方法とそれぞれの特徴を比べてみます。
１【水洗式（ウォッシュド）】主な銘柄：コロンビア
コーヒーチェリーから果肉を除去し、豆についたぬめり(ミューシレージ)を発酵させてから、きれいな水で洗って、乾燥させる。
収穫 収穫されたコーヒーの実を水槽に入れ、沈んだ完熟豆を使用。
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果肉除去 外皮と果肉を取り除く。
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ファーメンテーション 種子を覆っている粘液質を取り除くために1日発酵させたあと水洗いする。
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乾燥 天日乾燥または機械乾燥があり、生産国の気候に合った方法がとられている。この時点ではパーチメントがついた状態に。
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脱穀 脱穀でパーチメントを除去し生豆を取り出す。
・コーヒー生豆の特徴：全体的に緑色っぽい。
・焙煎豆の特徴：センターカットが白っぽく、豆全体がみずみずしい印象。
・味の印象：透明感のあるフルーティな酸味、すっきりとした印象。
２【非水洗式（ナチュラル）】主な銘柄：ブラジル
果肉がついたままのコーヒーチェリーを天日干しで乾燥させて、その後に脱穀してコーヒー豆を取り出す。
収穫 収穫した実は色により完熟実をさらに選別する。
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乾燥 収穫したコーヒーの実を乾燥場に広げ2週間程度、天日で乾燥させる。乾燥状態を均一にするため、熊手のような道具で毎日定期的に攪拌する。夜は湿気を防ぐために、シートで覆うなどの工夫をしている。
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脱穀 脱穀機にかけ果肉とパーチメントを取り除き生豆を取り出す。
・コーヒー生豆の特徴：全体的に茶色っぽい。
・焙煎豆の特徴：センターカットが茶色っぽく、からっとした印象。
・味の印象：濃厚でコクのあるコーヒー本来の風味を引き出す。
３【セミウォッシュド（スマトラ式）】主な銘柄：マンデリン（インドネシアのスマトラ島の一部）
コーヒーチェリーを水洗いしてから、外皮と果肉を除去(ミューシレージは完全に除去しない)。その後に乾燥させる。
収穫
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果肉除去 収穫されたコーヒーの実は水を使用せず果肉除去する。
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乾燥 ミューシレージ(粘液質)が多少ついたまま、約半日天日乾燥する。
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脱穀 水分を含んだまま脱穀し生豆を取り出す。
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乾燥 再度乾燥させる。
＼各国に広がる新しいセミウォッシュド方式／
近、中米エリアでセミウォッシュドの改良型が実践されています。コスタリカで行われいる精製方法は「ハニープロセス」と呼ばれ、ウォッシュドよりも水の使用量を抑えています。同時に、外皮と果肉を除去する際に、少々果肉を残しています。この結果、果肉の成分が豆の中に凝縮され、蜂蜜のような甘さと深いコクをもたらします。
・コーヒー生豆の特徴：オリーブのような緑色。豆がふぞろいになる。
・焙煎豆の特徴：形や表面がふぞろいになる。
・味の印象：ヴィンテージ赤ワインのような風味。個性的な風味となる。
