UCC ひと粒と、世界に、愛を

【コーヒーの基本(8)】
エスプレッソの最新事情

Dec 09.2021

近年、オーストラリアをはじめ、世界中でエスプレッソの注目度が高まっています。コーヒー豆の品質が向上したことにより、どのような変化が起きたのか、エスプレッソの今に迫ります。

監修:UCCコーヒーアカデミー講師 村田果穂
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今こそ、おさらい! What’s エスプレッソ?

極細挽きのコーヒー粉に約 9 気圧の圧力をかけて短時間で抽出するコーヒー。粒度を細かくすると湯に触れる表面積が増え、さらに一杯分(25〜35ml)を 20〜30 秒間で一気に抽出するので、コクや甘味、酸味などのコーヒーの旨味が凝縮されます。

 

「エスプレッソ」の味は何で決まる?

エスプレッソの味はさまざまな要素で決まります。使用する豆、焙煎の度合い、豆の挽き方(メッシュ)、粉量、挽いた粉をフィルターに充填するとき(ドーシング)、どう詰めるのか(レベリング、タンピング)、お湯の温度と量、圧力や抽出時間など、一杯のエスプレッソの味はバリスタの裁量によって大きく変わるのです。

 

コーヒー豆の品質向上が
エスプレッソのトレンドをつくる

サードウェーブの訪れとともに、コーヒーの淹れ方や飲み方などコーヒーを取り巻く環境は大きく変わりました。特にコーヒー豆の個性を楽しむ時代になってきたと言えます。それは、ひとえに生産者の努力の賜物です。なかでも進化が著しいのは収穫した後、コーヒーチェリーから種子を取り出し、乾燥させる〈精製〉のプロセスです。たとえば、ブラジルでは、果肉がついたままのコーヒーチェリーをレーズンのように天日干しして乾燥させるナチュラル(非水洗式)のプロセスが一般的ですが、なかには天日干しする期間を通常の 2 週間から 1 カ月に延ばして、より風味の乗った生豆を取り出そうとしたりする生産者も出てきています。また、ワイン造りやハーブの製法をコーヒーに取り入れようとする農園もあります。バリスタの仕事は、こうした生産者の取り組みの成果をカップでいかに表現するか。コーヒー豆が持つ個性をどうやって引き出すかにかかっています。

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