So, Coffee?

コーヒーとカクテルのプロが常駐する、
進化したコーヒーカクテルを味わう店へ。

グレイトーンの店内に気持ちのいい陽光が差し込む『æ』（アッシュ）は、間違いなく昨今のコーヒーカクテルのムーブメントを牽引する１軒だ。
2022年5月、神南エリアにオープンしたこの店は、『The SG Club』をはじめ話題のバーを国内外に展開するバー・カンパニー『SG Group』が手がけた初のカフェ。

「SG Group」は、世界中のバーから50軒のみ選ばれる世界最高のアワード「The World’s 50 Best Bars」を数多く受賞し、ファウンダーの後閑信吾氏は「ASIA’S 50 BEST BARS」で２冠の受賞歴を誇るスターバーテンダーでもある。
そんな後閑氏が、バリスタ日本チャンピオンに３度輝くトップバリスタ・石谷貴之氏をパートナーに迎えた『æ』は、インフィニティー（∞）とコーヒー豆を合わせたロゴが物語る通り、コーヒーとカクテルが持つ“無限の可能性”を追求するカフェ＆バーだ。

コーヒー周りはすべて石谷氏が監修し、味の軸となる２種のオリジナルブレンドは、浅炒りを「LEAVES COFFEE ROASTERS」に、深炒りは「OBSCURA COFFEE ROASTERS」という石谷氏が信頼を置くロースターに依頼。世界中からコーヒーファンが訪れることもあり、今年からシングルオリジンとしてスイスの実力派ロースター「MAME」によるマイクロロットも楽しめるようになった。

コーヒードリンクはもちろんのこと、エスプレッソマティーニ７種類、アイリッシュコーヒーなどクラシックカクテルが6種類と、コーヒーカクテルのバリエーションの豊富さに驚かされる。
バーマネージャーを務める滑川裕大さんに、さっそくおすすめのカクテルを作ってもらった。

「シグネチャーのエスプレッソマティーニは、沖縄の瑞穂酒造とコラボレーションしたオリジナルの沖縄産リキュールを使うことが特徴です。沖縄の黒糖は使い切れずに廃棄されてしまうことがあるのですが、リキュールにすることでカクテル使用でき、日持ちがするので国内外どこへでも持っていける。そうした思いから作ったんです」と滑川さん。
スタイリッシュなラベルの「KOKUTO DE LEQUIO」は、沖縄の桜の花から採取した酵母で作った泡盛に黒糖を原料にしたラムを合わせたリキュール。これにダークローストのエスプレッソと自家製シロップを合わせてシェークし、優美なマティーニグラスへ注ぐ。
スムーズなフォームが口の中に滑り込むと、深炒りらしいしっかりとした苦味があり、黒糖ラムのコクが甘い余韻を残す。こんなにコーヒーの味わいをクリアに堪能できるエスプレッソマティーニがあるとは…！ これも“完璧なエスプレッソを抽出するバリスタの技術と、マイルドな泡を作り出す洗練されたバーテンダーの技術”があるからこそ表現できる味なのだろう。
「エスプレッソを浅炒りにしたり、スピリッツを変えて作ることもできますよ。æの７種類のエスプレッソマティーニの中には焼酎を使用しているものもあります。芋の場合は浅炒り、黒糖や麦には深炒り、米にはデカフェ…など、香りと味わいでスピリッツとコーヒーと合わせています」（滑川さん）

２杯目は、これぞクラシックカクテル、といった存在感のアイリッシュコーヒーを。アイスかホットをセレクトできるとのことで、本日はホットで。コーヒーは、イトブレンドを濃いめに淹れたコールドブリュー（水出し）を温めて使う。これにアイリッシュウィスキー「ブッシュミルズ」と黒糖を合わせてミキシング。しっかりとしたコーヒーの存在感がありながら、エチオピアとコロンビアのゲイシャ種を併せたこれを飲むと、ブレンドのフラワリーな華やかさが広がり、水出しを使うことでクリーンな印象が増している。アイリッシュコーヒーの既成概念が覆るかも。

ゼロウェイストがコンセプト。
店名に込められた思いとは？

もう一つ、『æ』を語るうえで忘れてはならないのが、ゼロウェイスト（廃棄物ゼロ）をコンセプトに掲げていること。店名には「灰まで使い切る」という意味も隠されているのだ。カフェで最も多い廃棄物である抽出後のコーヒー粉のリサイクルをはじめ、会計はキャッシュレス、メニューやショップカードはQRコードを導入して完全ペーパーレスに。再生可能な素材はドリンクやカクテル、スイーツに極力活かすなど、多くのチャレンジを重ねている。

３つ目のカクテル「コアントローカプチーノ」は、そんな『æ』のコンセプトを象徴する一杯だ。レシピはライトブレンドのエスプレッソ、ミルク、コアントローだが、実はここに“再生可能な素材”が使われている。
「レシピによっては抽出したエスプレッソを使い切らない場合もあります。従来それは捨てられていたのですが、この店ではボトルに入れて冷蔵保存し、カプチーノに使用したり、ティラミスやパンの材料としても活用しています」と滑川さん。カプチーノやラテ用に泡立てたミルクも、余ったものは型に流し込んで冷凍し、ミルク氷に。この「コアントローカプチーノ」は、こうした再利用のエスプレッソとミルクから作られているのだ。
「材料を入れてブレンダーでミキシングする際、ミルク氷を入れると薄まらず、泡に粘性が出てトロリとするんです。通常の氷だけではこうはならないですよね」
確かに、グラスに表面張力ギリギリに満たされたフォームは、夢のようにエアリーで口の中ですうっと消え去る。浅炒りブレンドならではの華やかで透明感のある酸味と、コアントローのまろやかな甘味が花開いて、これは名作…！

「最近街に増えている、特別なコーヒー豆を非日常な空間で味わう店も好きですが、ここはやっぱり日常に溶け込む店であってほしい。バーでもあるので我々バーテンダーとの会話も楽しんでほしいですね。ゼロウェイストのコンセプトも大切でにしつつ、”おいしい”を追求しています」と笑う滑川さん。

クオリティの高い一杯を出し、チャレンジングな取り組みを掲げながらも、決して気難しくなくオープンマインドでフレンドリー。この高い接客スキルもまた『æ（アッシュ）』の魅力。だから明るいうちから気兼ねすることなく、最高のコーヒーカクテルを楽しんでほしい。