ジューシーで甘い白桃とベリーの酸味を楽しむ「白桃のクラフティーペーシュメルバ風」

ジューシーで甘い白桃と
ベリーの酸味を楽しむ
「白桃のクラフティーペーシュメルバ風」

Dec 09.2021

パンプディングのようななめらかな食感の、フランスの伝統菓子「クラフティー」。「ペーシュメルバ」は、ロンドンのサヴォイ・ホテルの料理長が、オペラ歌手ネリー・メルバのために考案した、桃を使ったデザートのことを言います。ジューシーで甘い白桃とベリーの酸味を楽しめるレシピを、柿澤朗シェフに教えていただきました。

材料(1皿分)

＜白桃のコンポート＞
・白桃缶………半割り1個
・水………150ml
・グラニュー糖………100g
・バニラビーンズ ………1/4本

＜飴細工＞
・パラチニット(飴細工用砂糖)……… 5g

＜クラフティー＞
・スポンジ………適量
・バター………適量
★牛乳 ………72ml
★コンポートシロップ………18ml
★こだわりたまごのカフェデザートベース………90g
★グラニュー糖………18g
・水………適量

＜トッピング＞
・3種のベリーソース………大さじ3
・ホイップクリーム………適量
・木いちご ………1個
・ブルーベリー ………1個
・いちご ………1個
・タイム………適量
・バニラアイス………適量

●道具
・ボウル
・シリコンシート 2枚
・オーブン
・セルクル
・アルミ箔
・バット
・皿
・スプーン・ホイップ袋

作り方

1

＜白桃のコンポートをつくる＞水、グラニュー糖、バニラビーンズを鍋に入れ、沸騰させる。白桃缶の実を入れ、8時間(一晩)ほど漬けておく。
2

＜飾りの飴細工をつくる②〜③＞シリコンシートにパラチニットを均等になるように敷く。
3

上からもう1枚のシリコンシートでフタをして180°Cのオーブンで約18〜20分焼く。冷めて固まったらシートから外す。
4

＜クラフティーをつくる④〜⑦＞セルクルを用意し、底にアルミ箔を張り内側にバターを塗って型をつくる。

POINT!
アルミ箔で底をつくることで、クラフティーが焼きあがったあとに型から外しやすくなる。
5

スポンジをセルクルで抜き、型の中に入れ、白桃のコンポートを6等分にカットし上に並べる。

POINT!
後でアイスクリームを乗せやすいよう、平らになるように乗せる。
6

★をボウルで混ぜてプリン液をつくり、セルクルに注ぎ、スポンジに液を十分に吸わせる。10分程度放置し、さらにスポンジにプリン液を吸わせる。

POINT!
しっかり吸わせることでしっとり焼きあがる。
7

バットに水(適量)を張り、160°Cのオーブンの下段で13 〜 15分程度焼成する。スポンジの表面を指で押したとき多少の弾力が出るぐらいを目安にする。粗熱が取れたら、桃が半分くらい隠れるまで再度プリン液を注ぎ、160°Cのオーブンで約15〜20分焼成する。桃のあいだのプリン液が揺らしても固まっている状態になれば完成。

POINT!
2回に分けて焼成することで、高さがありながら安定感のあるクラフティーになる。
8

＜皿に盛り付ける⑧〜⑪＞皿にクラフティ―を置き、その周りに3種のベリーソースを流す。
9

皿のふちにホイップクリームを絞る。
10

ホイップクリームの上にベリー類を並べる。
11

バニラアイスをスプーンでクネル型に抜いて乗せ、アイスの上に飴細工を飾る。タイムを添えて、でき上がり。