UCC ひと粒と、世界に、愛を

旬のぶどうをたっぷりと使用した
季節感あふれる「白ぶどうのプリン」

Dec 05.2021

見た目からは難しく思えるかもしれませんが、実際に行う工程はシンプルで、高度なテクニックを要する作業はありません。あらかじめプリンとジュレを仕込んでおけば、あとは飾り付けるだけですので、オーダーが入ってからすぐに提供できます。

材料(5人分)

<白ぶどうのプリン>
A
・白ワイン........................... 50ml
・グラニュー糖 ........................ 60g
・はちみつ.............................. 40g
B
・白ぶどうジュース ............... 250ml
・レモン果汁 ........................ 25ml
・卵....................................... 3個

<白ぶどうのジュレ>
C
・白ぶどうジュース ............... 100ml
・グラニュー糖 ........................ 18g
・バニラビーンズ ..................... 少々
・レモンの皮 ........................... 少々
・ミントの葉 ........................... 少々
・ゼラチン.............................. 1g

<飾り付け用>
・ピオーネ.............................. 適量
・ブルーベリー ........................ 適量
・白ぶどう.............................. 適量
・フランボワーズ ..................... 適量
・フランボワーズアイス ............... 適量

作り方
  • 1
    <白ぶどうのプリンを作る①〜⑥> 鍋にAの材料を入れ、混ぜながら弱火にかける。
  • 2
    沸騰したら火を止め、ボウルに移して冷やす。
  • 3
    ②にBの材料を入れ、よく混ぜ合わせ、別のボウルに濾す。
  • 4
    耐熱容器に③を約100ml 流し込み、ラップをする。
  • 5
    鍋に少量の水を沸かし、④を入れ、蓋を少し開けたままごく弱火で蒸す。
    POINT!
    プリンに「す」を入れないこと。プリンを蒸す時は、沸騰させずにごく弱火で。
  • 6
    7分経ったら火を止め、余熱でさらに7分蒸し、鍋から出して粗熱を取ってから冷蔵庫で冷やし固める。
  • 7
    <白ぶどうのジュレを作る⑦〜⑨> 鍋にCの材料を入れ、弱火にかけてよく混ぜる。
  • 8
    火を止め、⑦に水で戻したゼラチン(水分100mlに対して1g)とミントの葉を加え、蓋をして10分間置き、ミントの香りを移す。
  • 9
    よく混ぜてから濾し、粗熱を取ってから冷蔵庫で冷やし固める。
  • 10
    <飾り付ける⑩〜> 皮をむいてカットしたピオーネ、ブルーベリー、白ぶどう、フランボワーズを盛り付ける。
  • 11
    冷やし固めた白ぶどうのジュレを15gかける。
  • 12
    クネル型に取ったジェラートを添えて、完成。
  • 13
    <ワンポイントアドバイス!スプーンでできる“クネル型”ジェラートの作り方>①スプーンはあらかじめ熱い湯に軽く入れて、温めておく。 ②スプーンを下向きに持ち、右方向(右利きの場合)へジェラートを押し付けながら動かす。 ③スプーンの角度を180°回転し、来た方向へ戻していく。スプーンが上向きにならないように注意! ④ラグビーボールの形のようになったら、完成。
教えてくれた人

富山 勉シェフ

1968年埼玉県生まれ。京橋『シェ・イノ』、赤坂『ボン・アトレ』などの名店で研鑽を重ね、89年に『ビストロ ボンファム』へ入店。17年間副料理長を務めたのち、2009年にシェフに就任。“レストランの味をビストロで”をコンセプトに、気軽に本格的な味を楽しめる場を提供している。

ビストロ ボンファム
住:東京都港区赤坂1-3-13
電:03-3582-0200
営:11:30~14:30(LO13:30)、18:00~22:30(LO21:00)
休:日曜
禁煙
www.bonne-femme.jp

PAGETOP