秋の食材を使ったスイーツ
「マロン シュークリーム」
Dec 03.2021
お客様にとって食事のあとは、おいしいデザートも楽しみのひとつ。日本を代表するパティシエ・菊地賢一シェフが、秋の食材を使ったスイーツをご提案。
材料（1人分）
・シュー生地 ……… 1個
・森永 カスタードクリームN 冷凍袋 500ｇ ……… 30ｇ
・渋皮栗 ……… 1個
・クッキー ……… 5ｇ
・生クリーム ……… 10ml
・マロンクリーム ……… 25ｇ
・粉糖 ………適量
・ナパージュ（ツヤ出し） ……… 5ml
＜飾り付けのクッキー＞
・ロイヤルシェフ 薄力小麦粉 1kｇ ……… 125ｇ
・卵 ………1個
・バター ……… 62ｇ
・グラニュー糖 ……… 50ｇ
・カカオバター ……… 15ｇ
・シナモン ……… 3ｇ
作り方
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1シュー生地の表面がきつね色になるまでしっかりオーブンで焼き上げる。 -
2生地を15分ほど冷ましたら、横から包丁を入れ、2つに切り分ける。 -
3下半分のシュー生地の中身をスプーンの裏を使って潰す。 -
4③にカスタードクリームを敷きつめる。 -
5栗を2等分し、一方を1／4カットに切り分ける。 -
6⑤（1／4カット×2）を④の上にのせる。 -
7クッキーを手で潰し、⑥の上にのせる。 -
8ホイップした生クリームを⑦の上にのせ、カスタードクリーム、栗、クッキ ーが見えなくなるよう盛り付けたあと、山型を意識しながら、生クリームを整える。 -
9⑧を覆うようにマロンクリームを下から上へ時計回りに絞っていく。 -
10粉糖を篩にかけ、⑨の側面にふりかける。
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11⑤で残った1／2カットの栗にナパージュをひと塗りし、⑩の上にそっとのせる。 -
12〈飾り付けのクッキーを作る⑫〜⑭〉。飾り付け用クッキーの材料をボウルに入れて混ぜ、クッキー生地を作る。
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13クッキングシートに、⑫を線状に絞り、180℃のオーブンで5分焼く。 -
14⑬を⑪の側面に体裁よくのせる。 -
15皿に盛り付けて完成。 -
16POINT!盛り付けにアレンジを加えたい時は、煮詰めたグラニュー糖と生クリームで作ったキャラメルソースを白い平皿の上に適量落とし、ハケで薄く伸ばすだけで、オシャレな演出が可能。
教えてくれた人
菊地賢一シェフ
恵比寿のフランス菓子専門店『パティスリー レザネフォール』のオーナーシェフ。『アルパジョン』『ヴォアラ』『季の葩』といった名店で棟田純一氏に師事したのち、『パークハイアット東京』を経て、フランスの『パークハイアット・パリ・ヴァンドーム』などで海外経験を積む。2006年ジャパンケーキショー東京の大型工芸菓子部門で連合会会長賞を受賞したほか、2008年にはフランスのガストロノミック・アルパジョン・コンクールで優勝するなど、輝かしい経歴をもつ、日本のトップパティシエ。
