UCC ひと粒と、世界に、愛を

秋の食材を使ったスイーツ
「マロン シュークリーム」

Dec 03.2021

お客様にとって食事のあとは、おいしいデザートも楽しみのひとつ。日本を代表するパティシエ・菊地賢一シェフが、秋の食材を使ったスイーツをご提案。

材料(1人分)

・シュー生地 ……… 1個
・森永 カスタードクリームN 冷凍袋 500g ……… 30g
・渋皮栗 ……… 1個
・クッキー ……… 5g
・生クリーム ……… 10ml
・マロンクリーム ……… 25g
・粉糖 ………適量
・ナパージュ(ツヤ出し) ……… 5ml

<飾り付けのクッキー>
・ロイヤルシェフ 薄力小麦粉 1kg ……… 125g
・卵 ………1個
・バター ……… 62g
・グラニュー糖 ……… 50g
・カカオバター ……… 15g
・シナモン ……… 3g

作り方
  • 1
    シュー生地の表面がきつね色になるまでしっかりオーブンで焼き上げる。
  • 2
    生地を15分ほど冷ましたら、横から包丁を入れ、2つに切り分ける。
  • 3
    下半分のシュー生地の中身をスプーンの裏を使って潰す。
  • 4
    ③にカスタードクリームを敷きつめる。
  • 5
    栗を2等分し、一方を1/4カットに切り分ける。
  • 6
    ⑤(1/4カット×2)を④の上にのせる。
  • 7
    クッキーを手で潰し、⑥の上にのせる。
  • 8
    ホイップした生クリームを⑦の上にのせ、カスタードクリーム、栗、クッキ ーが見えなくなるよう盛り付けたあと、山型を意識しながら、生クリームを整える。
  • 9
    ⑧を覆うようにマロンクリームを下から上へ時計回りに絞っていく。
  • 10
    粉糖を篩にかけ、⑨の側面にふりかける。
  • 11
    ⑤で残った1/2カットの栗にナパージュをひと塗りし、⑩の上にそっとのせる。
  • 12
    〈飾り付けのクッキーを作る⑫〜⑭〉。飾り付け用クッキーの材料をボウルに入れて混ぜ、クッキー生地を作る。
  • 13
    クッキングシートに、⑫を線状に絞り、180℃のオーブンで5分焼く。
  • 14
    ⑬を⑪の側面に体裁よくのせる。
  • 15
    皿に盛り付けて完成。
  • 16
    POINT!
    盛り付けにアレンジを加えたい時は、煮詰めたグラニュー糖と生クリームで作ったキャラメルソースを白い平皿の上に適量落とし、ハケで薄く伸ばすだけで、オシャレな演出が可能。
教えてくれた人

菊地賢一シェフ

恵比寿のフランス菓子専門店『パティスリー レザネフォール』のオーナーシェフ。『アルパジョン』『ヴォアラ』『季の葩』といった名店で棟田純一氏に師事したのち、『パークハイアット東京』を経て、フランスの『パークハイアット・パリ・ヴァンドーム』などで海外経験を積む。2006年ジャパンケーキショー東京の大型工芸菓子部門で連合会会長賞を受賞したほか、2008年にはフランスのガストロノミック・アルパジョン・コンクールで優勝するなど、輝かしい経歴をもつ、日本のトップパティシエ。

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