秋を味わう
「栗と洋梨のショートケーキ」
Dec 03.2021
お客様にとって食事のあとは、おいしいデザートも楽しみのひとつ。日本を代表するパティシエ・菊地賢一シェフが、秋の食材を使ったスイーツをご提案。
材料（1人分）
＜ショートケーキ＞
・スポンジ ………… 1枚
・グラニュー糖 ……… 100ｇ
・生クリーム（乳脂肪分38～40%） ………400ml
・キャラメルシロップ ………適量
・洋梨 ……… 半割り3個
・渋皮栗 ……… 2個
・ミントの葉 ……… 1枚
・季節のフルーツ ………適量
・ナッツ ……… 30ｇ
・ベルリーベ アイスクリーム 濃厚リッチバニラ 2L ………… 50ml
＜洋梨型のクッキー＞
・（B）バター ……… 45ｇ
・（B）塩 ……… 0.5ｇ
・（B）グラニュー糖 ……… 68ｇ
・（B）卵白 ………… 85ｇ
・（B）ロイヤルシェフ 薄力小麦粉 1kｇ……… 52ｇ
・ココア ………適量
作り方
-
1〈ショートケーキを作る①〜⑦〉。厚さ1cmのスポンジを2.5×8cmにカットする。
-
2グラニュー糖とホイップした生クリーム（370ml）を混ぜ合わせて、キャラメルシロップを加えてキャラメルクリームを作る。①にのせ、まんべんなく伸ばす。
-
3洋梨と栗を1cm 大に細かくざく切りにし、②の上に適量のせる。
-
4③が見えなくなるまでキャラメルクリームを重ね、①と同じ規格のスポンジをのせる。
-
5④の上にホイップした生クリーム（30ml）を薄く伸ばし、その上にキャラメルシロップを塗る。
-
6洋梨や栗、ミントの葉、季節のフルーツなどで飾り付けをする。
-
7砕いたナッツを敷き、その上にバニラアイスをのせる。
-
8〈洋梨型のクッキーを作る⑧〜⑪〉。厚紙を洋梨型に切り抜き、型を作る。
-
9（B）の材料をボウルに入れて混ぜて、クッキー生地を作る。
-
10⑨を⑧の型に流し、1mm 程度の厚さに薄く伸ばした後、ヘタの部分となる箇所にココアを適量垂らす。
-
11⑩を160℃のオーブンで10分焼く。
-
12⑪を⑥と⑦の上にのせて完成。
教えてくれた人
菊地賢一シェフ
恵比寿のフランス菓子専門店『パティスリー レザネフォール』のオーナーシェフ。『アルパジョン』『ヴォアラ』『季の葩』といった名店で棟田純一氏に師事したのち、『パークハイアット東京』を経て、フランスの『パークハイアット・パリ・ヴァンドーム』などで海外経験を積む。2006年ジャパンケーキショー東京の大型工芸菓子部門で連合会会長賞を受賞したほか、2008年にはフランスのガストロノミック・アルパジョン・コンクールで優勝するなど、輝かしい経歴をもつ、日本のトップパティシエ。
