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【コーヒーの基本(3)】
エスプレッソ編

Dec 03.2021

コーヒー抽出の中でも独特な存在感を放つエスプレッソ。エスプレッソをマスターすればカプチーノやカフェラテなどコーヒーの幅も一気に広がる。抽出の際の腕が問われやすいので、しっかりとした技術を身につけたい。

 

●エスプレッソのいろは
日本でもここ十数年で一気に浸透したエスプレッソ。抽出士(バリスタ)次第で味が左右されやすいので、しっかりと基礎知識を身につけたい。

 

01.What’s Espresso?

エスプレッソって何?
旨味が凝縮した“急速”コーヒー

エスプレッソとは極細挽きのコーヒー粉に圧力をかけて抽出した濃縮コーヒー。抽出時間が短いことからイタリア語で「急速・急行」を意味する「espresso」と名付けられたとされている。使用する豆はアラビカ種 100%のブレンドであることが多い。ロブスタ種が使用されることもあるが、その場合も少量に抑える。また、単一品種の豆で抽出すると特徴がはっきりと出てしまうことがあるため、主にブレンドを使用する。焙煎は浅過ぎると渋味や酸味が、深過ぎると焦げ臭さや苦味が強くなる傾向があるため、中炒りと深炒りの中間の豆が理想的。

 

02.History of Espresso

歴史
19 世紀後半にイタリアで誕生

エスプレッソの抽出法が研究され始めたのは 19 世紀後半。1901 年に初期型のエスプレッソマシンが誕生したといわれている。1906 年にはミラノ万国博覧会にエスプレッソマシンが出品された。1960 年代にはポンプの圧力を使用したマシンが登場。マシンの改良とともに世界中に広まっていった。日本ではシアトル系カフェが増えた 1990 年代から急速に普及。その後は、バール型の店舗などイタリアの伝統的なスタイルも普及。現在では“バリスタ”という言葉も一般化し、日本のカフェにもエスプレッソマシンが多く導入されるようになった

 

03.“5M” leads to tasty Espresso

おいしいエスプレッソに必要な5Mって?
イタリアではおいしいエスプレッソに欠かせない要素を4つの「M」で表現する。ここでは独自にもう一つ加えて紹介。

①Miscela(ブレンド)
厳選された豆をバランス良く配合
豆の持ち味を見極め、バランス良くブレンドする。最適なブレンドには焙煎度や豆の状態を熟知することが必要。

②Macinato(メッシュ)
最適抽出できる豆の挽き方 =「メッシュ」
短時間でコーヒーを抽出するため専用のグラインダーで豆を極細挽きにする(専用グラインダーはP47を参照)。

③Macchina(マシン)
性能が良く安定したマシン
約9気圧の圧力をかけて、92~96℃の安定した湯で抽出できるマシンが必要。用途に合わせて選びたい。

④Mano(バリスタ)
抽出士の「腕」が味を大きく左右する
「Mano」とは「腕」という意味。豆の選定からブレンドやメッシュ調整、抽出状態などを管理する重要な存在。

⑤Manutenzione(メンテナンス)
安定したマシンの性能を保つ能力
マシンがどんなに高性能のものでも状態が悪ければ宝の持ち腐れ。日々の管理を怠らず、常に調子を整えておく。

 

04.Brew the perfect cup

エスプレッソ抽出のポイント
抽出温度や時間などの違いで味に大きな変化が生じる。以下の5つの条件が揃って初めて完璧な一杯ができる。

①温度
バランスのとれた成分の抽出には温度が重要
エスプレッソ抽出に必要な温度は92~96℃。コーヒーの
甘味、苦味、酸味をバランス良くできる。

②時間
時間によって適切な成分が抽出できるか決まる
コーヒーの乳化を促し、適切に成分を抽出するには20~30秒(35ml 時)が最適。豆の状態などで調整は必要。

③メッシュ
適切な抽出を行うには極細挽きが最適
豆の種類や状態などに合った最適なメッシュを見極める必要がある。極細挽きは劣化も早いため、必要量だけ挽く。

④タンピング
均等に抽出するためには圧力も均等に
フィルター内のコーヒーに均一な圧力がかかるようにするため、タンパーで水平に15~20kgの力をかける。

⑤カップ
味を保つにはカップ選びも重要
60~90ml 入るデミタスを使用する。底がすぼまった逆三角形で保温性の高い厚みのあるものが最適。

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