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【コーヒーの基本(2)】
サイフォン編

Dec 02.2021

演出効果が高いサイフォン。高温で短時間に抽出するため香り高いコーヒーが味わえます。抽出方法は一見難しそうですが、基本をマスターすれば、常に安定した味わいのコーヒーが提供できます。

●すぐわかる! サイフォンのいろは

HISTORY 歴史 

サイフォンとは蒸気圧の差で湯を移動させ、コーヒーを抽出する方法。1840年にイギリスのロバート・ナピアー氏によって発明され、フランスに渡ってさらに発展。20世紀初頭にはアメリカで流行したものの、その後衰退。1924 年に日本人により、現在普及している縦型のサイフォンが考案された。70年代前半にコーヒー専門店ブームが起こり、日本全国で年間約8,000店が新しくオープンするなか、7割の店舗で採用された。70年代以降は年々減少していったが、近年になって採用する店が増加している。サイフォンは日本で独自の進化を遂げたため、世界では「ジャパニーズスタイル」として知られている。

1840年代、イギリスで発明された頃のサイフォン。初期は模型だった。

ADVANTAGE 特長 

・豆の味を忠実に抽出できる
・抽出時間が早い
・誰でも安定した味が出せる

コーヒー豆の成分を忠実に抜き出せる方法といえる。抽出時間もペーパードリップに比べ半分と短く、手順に慣れれば、さらなるスピードアップも期待できる。撹拌の回数と抽出時間を決めておけば、味の安定性も保ちやすいため、「お店の味」が定着しやすい。また、見た目にも「本格派」の演出効果が期待できる。

抽出方法 EXTRACTION METHODS

コーヒーの抽出法には、大きく分けて「浸法」と「透過法」があり、サイフォンは浸漬法に分類される。

・浸漬法…イブリックを使用したターキッシュコーヒーに代表される、コーヒーをお湯または水に浸して抽出する方法。
・透過法…ペーパードリップに代表される、コーヒーの層に湯を透過させて、短時間の接触でコーヒーの成分を抽出する方法。

WEAK POINT 弱点 

弱点は、ろ過布の管理と器具の取り扱いの大変さ。ろ過布は管理に注意を払わないと、味に大きく影響が出るため、日々の管理が重要である。また、器具もガラス製品のため、破損することがあるので取り扱いには注意が必要だ。

 

<サイフォンで使う道具>

ろ過器(布)
ロート
竹べら
フラスコ
ヒーター

\ろ過布の管理に気をつけよう/
使用前、使用後に毎日煮沸し、コーヒーのオイル分を抜き取り、水に浸し、空気に触れないように蓋をして冷蔵庫で管理。

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