●抽出のポイント
抽出の手順はさまざまでも注意すべきことは共通のことが多い。 経験を積まないと身につかないテクニックもあるので練習に励みたい。
①ネルフィルターの使用頻度によって、注湯速度を調整する。
ネルフィルターは使用回数が増えるほど、コーヒーの油脂や粒子などが付着し、湯の透過速度が遅くなり、抽出液が濃くなる傾向にある。下表のとおり、抽出速度を見極めるのは使用回数30回程度。
②注湯は90°の角度の細い線で行う
ペーパードリップ時と同様に、コーヒー粉に対して90°の角度をキープしながら細くゆっくりと注ぐ。
◎上島珈琲店のネルドリップの秘密
熟練の技術が必要とされるネルドリップ。上島珈琲店では、そんな熟練技を再現する「ネルドリップマシン」を開発。湯の温度、量や注ぎ方、抽出時間などを調べ上げ作り出した。人気商品の「ミルク珈琲」には「ダブルネルドリップ方式」を採用。一度抽出したコーヒーを新たなコーヒー粉でさらにろ過・抽出する、全く新しい方式だ。2 度目のろ過・抽出の際、コーヒー粉の粒子がフィルターの役目を果たしコーヒーの余分な雑味を吸着し、濃厚でクリアな味を実現したこだわりの製法だ。
