コーヒーの味わいの要、
焙煎を知っておこう。
●焙煎とは
こだわりも表現でき、味を決定づける大事な工程のひとつ
焙煎とは、「生豆を炒ることによって、コーヒー特有の色や味わい、香りを創り出す工程」のこと。コーヒーの味は焙煎によって大きく変わります。特に酸味と苦味はコーヒーの味を決定づける重要な要素ですが、どんな味になるかは、焙煎度合いによっても大きく変化します。通常、浅炒りは酸味が強く、深炒りは苦味が強くなると言われています。このことは生豆に含まれているさまざまな成分が、焙煎時に化学変化を起こし、酸味や苦味が生成されていることを示しています。焙煎によって生まれた酸味と苦味のバランスを調節すること、または違う豆をブレンドさせることで、独自の味を生み出すことができます。
●焙煎の目的
豆の持つ特性を最大限に引き出すこと
コーヒー豆は焙煎することで、生豆のままでは引き出せない香りや味を表現することができます。焙煎の目的とは「それぞれのコーヒー豆が持つ特性を最大限に引き出すこと」といえます。生豆は、産地の風土や収穫時の精製方法などの条件によって品質や風味が異なるため、同じ産地・銘柄の豆でも焙煎の度合いによりまったく違う味を示すことがあり、一概に産地・銘柄によって焙煎度合いを決めることはできません。豆の特性を知り、豆が本来持っている味を最大限に引き出す焙煎度合いを考えることで、より自分の理想に近いコーヒーの味を探求することが可能になります。
張することで、内部が割れて「パチッ」という「ハゼ」音が聞こえ、コーヒーの味と香りが形成されています。
●焙煎の度合い
焙煎の度合いは、全部で８段階に分かれており、それぞれに名称がついています。一般的に焙煎が浅いものほど酸味が強く、深くなるほど苦味が強くなります。
日本で広く飲まれている焙煎度合いはミディアムローストからハイローストが中心となっています。サードウェーブブームのなかで話題のスペシャルティコーヒーについては、豆の特性が味わえる浅めの焙煎を採用することが多いといえます。
しっかりとしたコクや、やわらかな苦味を楽しむのであれば深炒りの焙煎がおすすめですが、抽出方法やメニューに合わせるなど、用途に応じて焙煎度合いを選ぶことが重要となります。
うっすらと焦げ目がついている状態。黄色がかった小麦色。香り・コクはまだ不十分。
シナモン色。ごく浅い炒り方で、まだ青臭く飲用には適さない。
茶褐色。アメリカン・タイプの軽い味わい。
ミディアムよりやや深い炒り方。喫茶店や家庭で飲まれるレギュラーコーヒーは、この段階のものが多い。
最も標準的な炒り方。鮮やかなコーヒーブラウン。喫茶店や家庭で味わうことが多い深さ。最近ではエスプレッソ用としても用いられる。
ダークブラウン。アイスコーヒー用の豆を炒るときはこの段階まで熱を加える。シティ同様エスプレッソにも用いられる。
強い苦味と独特の香りが楽しめる。カフェ・オ・レやウィンナーコーヒーなど、ヨーロピアンスタイルのアレンジメニュー向きである。
色は黒に近い。強い苦味と濃厚な味わい。これが最も深い炒り方で、かつてはエスプレッソ、カプチーノなどに使用されることが多かった。
