注目シェフが腕を振るう、メルボルンの旬なレストラン。

注目シェフが腕を振るう、
メルボルンの旬なレストラン。

Dec 09.2021

おいしい食を求め、メルボルンを訪れた人々からは、新鮮な食材を使った繊細でオリジナリティのあるオーストラリアン料理が高評価。世界で活躍する料理家からも、多国籍文化に育まれた自由で創造性のある一皿を提供するレストランに熱い視線が注がれている。

オーストラリアの新聞社が毎年9月に発行しているオーストラリアのグルメガイド『GOOD FOOD GUIDE』は、旬なレストランが「シェフハット」（ミシュランでいう「星」）で評価される、美食家たちのバイブル的な一冊だ。メルボルンのレストランも数多くノミネートされ、「ハット」を獲得したレストランは、連日満員。

国内外から注目が集まるレストランに共通するのは「食材へのこだわり」。新鮮で旬な食材を使うことはもちろん、地元愛の強いメルボルンのシェフたちは、「地産地消」へのこだわりを持っている。食を通して地域に貢献するという意識が、メルボルンっ子たちの心もがっちりつかんでいるのだ。

注目シェフらが腕を振るう、オーストラリアングルメの今がわかるお店をご紹介。

EZARD／イザード
日本食からインスパイアされたモダンオーストラリアン料理。

アジアからインスピレーションを受けて生まれた「メカジキと海藻のラップロール」（31AUD）。

アジア料理も人気のメルボルンで、シェフハットを受賞している『EZARD（イザード）』は、日本に魅せられ、京都などで和食を研究したという若きシェフとオーナーシェフイザード氏のコラボから生まれる、モダンオーストラリアン料理店だ。メニューに多用される日本食材との融合で、新たな魅力の発見も。「甘味、酸味、塩味の複雑な味わいのほか、軟らかさ、硬さなどさまざまな食感も一皿に」という繊細な手仕事から提供される料理は、上品かつアーティスティックで、地元メルボルンっ子だけでなく、旅行者にも人気。

Jarrod Di Blas ジャロード・ディ・ブラズィ
2014年よりヘッドシェフを務める。メニューのアイデアの源は、日本での体験のほか、日本食を扱うサプライヤーから提案される食材からも得られるそう。

わさびベースのスープを凍らせたボールに出汁を注ぎ、日本酒スタイルでいただく「オイスター・シューター」（6AUD）。

Highline Restaurant／ハイラインレストラン
牧場からお皿まで。食の旅へ誘う、隠れ家レストラン。

コースは仕入れる材料に合わせて日ごとに変わる。この日の一皿目はオーストラリアではお馴染みの白身魚「バラマンディのマリネ」。もっちりとしたライ麦パンとの相性も抜群。

食料自給率が高いオーストラリアでは、国産の食材を扱うことが主流だが、メルボルンでは地元ビクトリア州産へのこだわりを持つレストランが多数存在する。中心部から少し離れたウィンザー地区にある『Highline Restaurant（ハイラインレストラン）』の前身は精肉店。自家牧場で大切に育てた素材を使用したウィンナーやベーコンなどが評判となり、レストランで提供することに。ついには、オーナーの家族が農場経営を始め、料理は毎日自社の農場から届く、新鮮でクオリティの高い食材をふんだんに使用し、提供している。

食材のほとんどが、自社農場から日々届けられる“ファームレストラン”。2,000エーカー（東京ドーム約171個分）の広さを有する農場には600頭の牛が放牧され、野菜やフルーツなども栽培し、さらに養蜂場も所有。もともとソーセージなどの加工肉を作っていたオーナーファミリーが、自分たちの手から直接お客様に食事を提供したいと始めたレストランは、すぐに注目を集め、毎年さまざまな賞にノミネートされ、シェフハットも受賞している。

Simon Tarlington
サイモン・ターリントン
2014年よりヘッドシェフを務める。食材の特徴を活かした一皿と、ストーリー性のあるコースのメニュー構成で感動を提供。

コースの締めのデザート「キャンプファイヤーマシュマロ」は驚きと感動を添えてくれる。

TRANSFORMER Fitzroy／トランスフォーマーフィッツロイ
地元野菜の旬なおいしさを一皿に。

ヴィーガンメニューの「トマトのタルタル」（17AUD）は、トマトの酸味と甘味が凝縮された一皿。シメジのピクルスとタロイモチップスの絶妙な食感。

ベジタリアンやヴィーガンが多いのも、メルボルンで食材が注目されるポイント。オーガニックの食材など環境に配慮した素材で提供される料理の需要が高い。『TRANSFORMER Fitzroy（トランスフォーマーフィッツロイ）』も、アートや流行に敏感な人々で常ににぎわいをみせ、自由な空気が流れるフィッツロイ地区にあるヴィーガンレストランとして人気だ。「ヘルシーであるのはとてもエシカルなこと。今の時代にマッチしていると思います。この流れは2015年くらいから感じられ、現在はポピュラーになりました」とシェフのブライス氏は語る。おいしさ、見た目だけでなく、料理を通して何を提供するか。作り手の想いやコンセプトが明快なレストランが、こだわりの強りメルボルンっ子の心をつかんでいる。

Bryce Edwards
ブライス・エドワーズ
キャリアのスタートがフレンチという、美しきヴィーガン料理の一皿を生み出すヘッドシェフ。最近フォーカスしている食材は旨味が凝縮されたきのこ類。

食材として注目しているというきのこ類のメニューも豊富。厚みのあるマッシュルームをグリルした、ボリュームたっぷりのメニュー「キングオイスターマッシュルーム」（19AUD）。エディブルフラワーで、華やかさをプラス。

インフォメーション

＜店舗情報＞

EZARD
イザード
住：187 Flinders Lane, Melbourne, VIC3000
電：+61-3-9639-6811
営：12:00～14:30（月～金）、18:00～22:30（月～金）、17:30～22:30（土）
休：日曜日
https://www.ezard.com.au/