UCC ひと粒と、世界に、愛を

【コーヒーの基本(特別編)】
Q. コーヒー鑑定士って何をする人なの?

Dec 07.2021

A.味覚、嗅覚、視覚を駆使してコーヒーの品質の良否を判定する人です。

ブラジルではコーヒーの品質を鑑定して格付けする資格を持つ専門家を「コーヒー鑑定士(ポルトガル語でクラシフィカドール)」と呼ぶ。この格付けによって重要な輸出品目であるコーヒーの商品価値が決定されることから、クラシフィカドールの社会的地位は非常に高い。ブラジルの鑑定作業では、1「生豆の粒の大きさ」2「混入している欠点豆や夾雑物の数」3「カップテストによる味覚判定」によって品質を厳格に判定しコーヒーを等級で格付けしている。ブラジル最大のコーヒー輸出港サントスの商工会議所が「コーヒー鑑定士学校」を運営しており、ブラジル国内はもちろん、日本をはじめ世界各国から鑑定士をめざす人たちが集まってくる。入学した生徒たちはまず鑑定士としての適性検査を受け、さまざまな勉強とコーヒー鑑定の訓練を繰り返す。そして厳しい試験に合格した人が「クラシフィカドール」として認められる。UCCグループでは、43名(17年9月現在)のコーヒー鑑定士が国内外で活躍している。

UCCブラジルに勤めるクラシフィカドール(コーヒー鑑定士)のエジソン・シャーヴェス・カザードさん。香り、酸味、甘味、苦味、欠点となる異臭の有無など、さまざまな味の要素をチェックする。

 

「クラシフィケーション・シート」と呼ばれるマットの上で、欠点豆の数をカウントし目視によりチェックする。

 

ふるい(スクリーン)にかけ、生豆の大きさのそろい具合、構成比をチェックする。ブラジルのコーヒーは最高格付けの“サントスNo.2”から“サントスNo.8”までの7つの段階に分かれている。
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